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かんずりって、なぁに?

2016/04/25

 独特な唐辛子「かんずり」
 寒い妙高市ならではの風景と味わい。
 一度ご賞味あれ!

siozuke 「かんずり」は地元妙高市産の唐辛子と海の塩、柚子、糀を原材料に造られています。 出来上がるまでには3年という歳月を掛け丹念に作られます。契約農家で栽培された唐辛子を夏から秋にかけて1本1本丁寧に収穫し、「選別・洗浄・塩漬け」を行います。

 sarasi大寒の頃(1月)から山間の雪上にまき散らす「雪さらし」を3~4日おこないます。これでアクの強い唐辛子から雪がアクを吸い取り、塩抜き効果と甘味を増す効果が出て来ます。
 その後、唐辛子の回収作業に入りますが、さらしている間に雪が降ると、唐辛子は雪のサンドイッチ状態になる為、とても大変な作業となります。雪の中から取りだした唐辛子は、井戸水で洗浄し、仕込み作業に入ります。仕込みは、雪さらしをした唐辛子・柚子・米糀・塩等を混ぜ合わせ、3年の長い熟成・発酵に入ります。
 2年目、3年目(夏になる前)には、一層発酵を促すために、「手返し」と言って、1本1本漬けた「かんずり」を手返しします。足掛け4年、完成一歩手前まで来ました。
 最後に、「寒ざらし」の行程です。漬けた樽ごと外に運びだし、一層寒さを味あわせることで唐辛子の味を引き締め、よりマイルドな味に仕上がります。出来た「かんざらし」を瓶に入れ、お客様の元にお届出来るのです。冬の厳しい季節を何度も超えた「かんずり」、味わいながらお召し上がりください。

かんずり様のホームページはこちらです